Metzgerei Magg: Tipps & Tricks

 

Niedertemperatur-Garen

Niedertemperatur-Garen ist eine erstklassige Methode um Fleisch und Geflügel sehr schonend bei niedriger Temperatur (max 80-90°C) zu garen. Dabei ist der sehr geringe Bratenverlust von ca. 5% gegenüber ca. 30% bei konventionellen Methoden zu erwähnen.
Das Fleisch wird zart und saftig und verliert dabei weniger Bratensaft.

 

Welche Fleischarten eignen sich besonders gut fürs Niedertemperatur-Garen?

 

Sogut wie jede Fleischsorte eignet sich grundsätzlich zum Niedertemperatur-Garen.
Dabei eignet sich mageres Rindfleisch besonders gut.
Stücke von der Schulter eignen sich auch bestens dafür, werden doch diese Fleischstücke im Allgemeinen als nicht gnaz so edel.

Bei einer Rinderschulter zum Beispiel wied man feststellen, dass sich die Sehnen nach ca. 5 Stunden beinahe "aufgelöst" haben.

Daher ist eine Rinderschulter ganz besonders dazu geeignet, um bei niedriger Temperatur gegart zu werden.

Die Kerntemperatur bei Geflügel sollte immer über 75°C liegen.

 

Übersichtstabelle:

 

Fleisch:                        Anbraten:                Garzeit bei ca. 75°C - 80°C          Kerntemperatur

Schweinefleisch           
Medaillons                    2 Min. je Seite           45 – 50 Min.                                    ca. 67 Grad
Filet (ganz)                   5 Min. rundum           90 - 100 Min.                                   ca. 67 Grad
Kasslerbraten (1kg)     10 Min.                       170 - 180 Min.                                 ca. 67 Grad

Kalb und Rind           
Kalbsfilet                      5 Min.                         80 - 90 Min.                                     ca. 56 Grad
Rindermedaillons         2 Min. je Seite            45 Min.                                            ca. 56 Grad
Rumpsteak (350 g)      7 Min. je Seite            35-40 Min.                                       ca. 56 Grad
Roastbeef (1,3 kg)       9 Min.                         145 - 155 Min.                                 ca. 56 Grad

Lamm           
Filet                              5 Min.                         28 Min.                                            ca. 56 Grad
Keule (1,4 kg)              9 Min.                         290 - 310 Min.                                  ca. 56 Grad
Hüftsteak                     3 Min. je Seite            40 - 45 Min.                                      ca. 56 Grad

Geflügel           
Entenbrust                   4 Min. je Seite            30 - 35 Min.                                       ca. 67 Grad
Hähnchenbrust            4 Min. je Seite            30 - 35 Min.                                       ca. 67 Grad
Putenbrust (1 kg)    10 Min.    5 Std.    65 Grad

 

 

Wir wünschen gutes Gelingen!

Ihre Metzgerei Magg